牛腱子是牛的前后腿肉，指的是牛的大腿肌肉，不包括屁股上的部分，牛的前腿肉叫做牛前腱、后腿肉叫做牛后腱，牛腱子肉由肉膜包裹着，肉藏筋，硬度适中、纹理规则，适合卤制。

我媳妇对牛肉的态度一贯如此，老觉得卤菜店里售卖的卤牛肉好吃，每次购买的时候，她都会同卤菜店的工作人员反复确认，卤制好的牛肉是否足够软烂，我媳妇牙口不好，喜欢吃软烂一些的牛肉。

卤菜店里的卤牛肉大多都是腱子肉，有筋膜，价格也不便宜，我们这边卤好的牛肉售卖价格差不多要110元每斤。

最近这段时间，超市里的新鲜牛肉降价了，我媳妇不知道从哪里学来的知识，她非要说牛腱子肉可以炒着吃，让我切成薄片后给她做青椒炒牛肉片，我建议她直接购买牛里脊肉，她非不听，执意要购买牛腱子肉。

其实吧，牛前腱也是比较鲜嫩的，但大多数家庭主妇在超市购买的时候，除了不会分辨它们外，其实也不太容易买到前腱子肉，稍微去晚一点，摆在冷藏柜里的腱子肉大多都是后腱。

我媳妇不知道这些，去了超市看着腱子肉就直接购买，回家非要让我炒给她吃，她那天购买的是牛后腱，卤着吃是最合适的，炒着吃，根本就嚼不动。

吃过亏之后，我媳妇才恍然大悟，原来牛肉的前腱和后腱，还有这么大的差别，下文给大家说说牛前腱子肉和牛后腱子肉的区别？

一、牛腱子肉，“前腱”和“后腱”的区别？

最近超市的牛肉降价了，我媳妇非要让我给她做卤牛肉，可她的喜欢比较奇怪，她喜欢那种卤的非常软烂，而且牛肉中没有筋膜的。所以，在购买牛肉的时候，我放弃了购买牛腱子，而去买价格更加便宜的牛腩，卤好之后，我媳妇又觉得我做的卤牛肉没有卤菜店的好吃，实际上她不知道的是，卤菜店里的卤牛肉大多都是牛腱子肉，为了给我媳妇普及相关知识，我决定给她通过一篇图文，让她分清楚牛腱子肉，“前腱”和“后腱”的区别？

1、牛有四条腿，前腿上的腱子肉叫做牛前腱、位于牛前腿上部，而牛后腿上部的腱子肉，叫做牛后腱，前腱和后腱的肌肉都呈花形，这里有一点大家要注意，牛后腱不包括牛屁股上的肉，所谓的腱子肉无论前腿后腿，都是膝关节往上大腿上的肉，肉中藏着筋膜。

牛前腱也就是牛前腿，运动量相对较少，因此肉筋膜和脂肪也会多一些，肉质较松且细嫩，前腱子肉含有3条主筋，因此也叫做“三花趾”。

2、牛前腿上的前腱富含脂肪，腱子肉上能够看到3条筋膜，前腱的特点是肉质细腻、肥瘦相间，含有较多的汁水，口感也比较鲜嫩。

牛前腱子肉是牛两只前腿膝盖往上大腿上的肉，位于上臂肩胛骨内侧，牛筋密多而细、脂肪含量也较多，而牛后腱子肉，就是牛后腿上的肉，牛筋多且粗，而且基本上都是瘦肉，脂肪含量也少。

3、牛后腿上的一块腱子肉，基本上都是瘦肉，同时脂肪也少，这个部位有5条筋膜，还是非常明显的，肉质中的汁水较少，口感较硬，从食用的角度，好像也只有制作成卤牛肉、酱牛肉才是最合适的。

后腱子肉也就是牛后腿上的肉，承重运动量大，所以肉质较为紧实，基本上都是瘦肉而看不到肥肉，肉质中的肉筋较前腱子肉少而粗，筋纹非常的清楚而且还比较粗。

4、从卤制的角度来说，后腱更加适合卤制，后腱子肉脂肪少、肉质硬，相对前腱来说，后腱的价格也要便宜一些，如果从饮食习惯的喜好来进行分析，有喜欢用前腱来制作卤牛肉的，也有使用后腱来制作卤牛肉的。

5、前腱子肉含有的汁水较多，并且带有一定的肥肉，摸起来手感表松软。而后腱子肉都是瘦肉，肉质坚实而饱满，摸起来就比较硬，而且，两头看似大小相当的腱子肉，一般的情况下都是后腱子肉比前腱子肉重。

二、牛前腱和牛后腱，更好吃的是哪种？

牛腱子肉，不分前腱和后腱，其实都是非常美味的，是没有好坏之分的，只有适合的烹饪方法而已，依据不同的烹饪方法加上每个人的各自喜好，牛前腱和牛后腱的烹饪方法如下：

1、牛前腱子肉适合制作卤牛肉，因为前腱子肉质松且细嫩，加上筋膜较多，如果下锅炒，不容易熟烂入味，而制作卤牛肉的时候，卤煮的时间比较长，不仅能够软烂入味，而且切的时候还不会散。

2、牛后腱适合炒、涮、烧、煎等烹饪时间比较短的方法，这是因为后腱子肉基本上都是瘦肉，而且筋膜也少，如果也用来制作卤牛肉，肉质容易老，口感不好，切的时候，还非常容易散。

三、挑选牛腱子的一些技巧？

去牛羊肉批发市场购买牛肉，大家都知道购买牛腱子肉，却不太会区分什么样的是前腱，什么样的是后腱，下文给大家说说我的一些购买经验。

1、肉摊上挑选牛腱子肉，通常会有好几块看着类似的腱子肉供大家挑选，哪块是前腱哪块是后腱，它们之间的区别，最直观的就是硬度，前腱子肉手感相对软一些，后腱手感硬一些，这都是相对的，所以，需要在多块腱子肉中反复按压，进行比较。

2、另外可以通过询问肉摊来进行区分，前腱子肉的价格通常都会贵一些、后腱相对便宜一些，另外可以多查看一下牛腱子的细节，比如脂肪的多寡、筋膜等细节来进行分辨，牛前腱脂肪多一些、后腱都是瘦肉筋膜也要比前腱的宽一些粗一些。

3、依据牛腱子肉的外形来区分前腱和后腱，前腱的形状通常都比较圆润、纹理清晰肉眼可见，而后腱通常都会扁平一些，纹理也会粗一些，牛前腱子肉的色泽因为脂肪含量高，是鲜红色的，而后腱脂肪含量低，色泽会暗淡一些。

4、优质的牛腱子肉，通常都是新鲜的，外表没有明显的伤痕，没有明显腥臭味、刺鼻的气味，但能够闻到牛肉特有的那种膻味。

5、选购牛肉，无论是哪个部位，都要仔细查看肉皮，通常新鲜的牛肉，肉皮上是没有红点的，而且还是有光泽的，色泽均匀，牛肉上的脂肪部分是白色的或者是淡淡的黄色。

四、挑选牛肉，选“干的”还是“湿的”？

牛肉表面微干，摸起来略微黏手的牛肉可以买

我在内陆城市长大，吃的最多的就是猪肉，比如：五花肉、里脊肉、排骨、肋排、脊骨等，一般我们在超市也好、菜市场也罢，购买猪肉的时候，新鲜猪肉的状态反正不会是微干的状态，而是新鲜湿润，颜色鲜艳的猪肉，所以，当我去牛羊肉市场挑选牛肉的时候，往往会用挑选猪肉的感知去评价牛肉的好坏。

挑选牛肉，买“干的”还是“湿的”？之所以，有这样的疑问，主要原因还是在于消费者的喜好，针对消费者的喜欢，牛羊肉等食材才有“湿牛肉和干牛肉”的区别，因为，我用挑选猪肉的认知去评价牛肉好坏的时候，很自然的会喜欢上那种表面湿湿的，颜色鲜艳的牛肉，认为这样的牛肉就是新鲜的样子。

实际上，这是我个人认知上的误区，大家要知道的是，正常的牛肉，色泽不讨我们喜欢，暗红色好像是放了好久一样，而且肉质也比较紧实。

说说我个人看法：

看着湿湿的，颜色漂亮，好似比较新鲜的牛肉其实并不适合购买，而是应该购买微干状态的牛肉，这主要的原因是大家对牛肉的宰杀和销售前的准备不太了解，简单来说，牛肉在销售之前会放置一段时间，然后再上架销售，放置一段时间的目的是为了让牛肉的口感更好。

因为放置了一段时间，牛肉表面的水分自然就会挥发，挥发之后不就是微干的状态。大家如果能够明白这个原因，那么在之后购买牛肉的时候，就会知道，牛肉表面微干，摸起来略微黏手的牛肉不但可以买，而且这样的牛肉可能会更加好吃。

五、牛后腱应该如何烹饪？

牛后腱的肉质都是瘦肉容易老，所以在烹饪的时候可以提前腌制一下，这样就能够让后腱子肉的口感变得香软可口，具体的做法如下：

1、将牛腱子肉竖着纹路切成薄片，然后用清洗抓洗出牛肉中的血水，之后沥干水分待用。

2、下面开始腌制，放入食盐、生抽、老抽、少许的蛋清和干淀粉，快速地往一个方向抓匀，之后放入少许食用油，搅拌均匀待用。

3、热锅冷油放入葱姜蒜爆香之后，放入腌制好的牛肉快速滑散，翻炒至定型。

4、之后大家可以按照自己的喜好进行炒制，比如放入少许的香菜、青椒块等，然后按照自己的烹饪习惯，类似青椒炒肉丝的做法，一盘美味香浓多汁的炒牛后腱子肉就做好了。

卤牛肉，“1腌2泡”的窍门指的是什么？

因为很多的小伙伴没有掌握卤牛肉的一些烹饪方法，依据过往的经验，可能好多小伙伴在家制作卤牛肉，不是口感柴、就是不入味，亦或者一切就稀碎，最重要的是卤好的牛肉还缩水厉害，今天，我们给大家说说在家卤制牛肉的一些窍门。

1、卤牛肉前，清水浸泡非常关键

卤牛肉可以选择腿肉，也可以选择牛腱子肉，价格差不多，只不过牛腱子肉相对来说，不怎么容易买到，无论是那种牛肉，我们将牛肉买回家之后，都应该先清洗，然后放入冷水中浸泡24小时，记得这个浸泡的过程勤换水，浸泡至牛肉中的血水完全浸泡出来之后，牛肉看上去有些发白即可。

浸泡牛肉的目的非常简单，血水会有肉腥味，完全浸泡出血水之后，卤好的牛肉吃起来也不会有腥味，同时，在浸泡的过程中，牛肉会充分的“吸收水分”，这样就规避了缩水过于严重的问题，而且卤好的牛肉，口感也会更加柔软，不会出现发柴的问题。

2、卤牛肉想要入味，卤制前的腌制浸泡也非常关键

牛肉浸泡之后，在下锅卤制前，还需要腌制，制作卤牛肉的腌制过程其实就是浸泡，准备大一些的容器，放入牛肉块，之后放入姜丝、花椒、香葱、整瓶的生抽倒入容器中，按照牛肉的多少，可以适量多放几瓶生抽，然后再添加一些凉白开，搅拌均匀后大约需要腌制3-5个小时。

3、卤牛肉的卤汁不是清水，最好是熬煮一锅牛骨汤

在农贸市场买牛肉的时候，多买一些牛腿骨，或者是那种没有肉的牛骨头，回家之后直接焯水，清洗干净后，放入砂锅里，依次放入姜片、葱结、适量的清水，熬煮一锅牛骨汤，大约需要熬煮5个小时左右，煮出奶白色的牛骨头汤。

将腌制好的牛肉直接放入熬煮好的牛骨头汤里，当然是不需要姜片和葱结的，加入适量的清水和卤料包，然后放入我们浸泡过牛肉的生抽，放入适量的食盐和老抽，大火煮沸之后，中小火卤制1个小时的样子，卤至牛肉块使用筷子能比较容易的扎透即可。

4、卤好之后，在卤汁中浸泡也非常关键

牛肉卤制好之后，不要立马捞出，而是需要在卤汤里浸泡，浸泡3-5个小时，这个过程，牛肉会完全浸泡入味，吸饱汤汁，这样处理之后，卤好的牛肉其实缩水是不太严重的。

卤好牛肉之后，剩下的卤汁，可以过滤一下，分成2-3份，然后就可以分别进行卤制其他食材，比如：猪大肠、五花肉、鸡爪、猪耳朵等食材。

六、牛前腱子肉应该如何烹饪？

切片后的牛前腱子肉也可用于火锅或涮肉，快速煮熟后搭配各种酱料，让您尽享不同的口感层次。

无论您选择哪种烹饪方式，关键是掌握好火候和时间，以确保肉质的口感和熟度。此外，搭配适合的蔬菜、调味料和酱汁，能为牛前腱子肉增添更多风味。

烹饪牛前腱子肉就像是一场与食材的对话，需要用心去感受和尝试。不同的烹饪方法会带来不同的味觉体验，让您的餐桌充满惊喜。

青椒炒牛前腱子肉的做法：

1. 将牛前腱子肉切成薄片，加入料酒、生抽、盐、糖和淀粉，搅拌均匀，腌制 15 分钟。

2. 青椒去籽切丝备用。

3. 热锅凉油，放入姜蒜爆香。

4. 加入腌制好的牛前腱子肉，快速翻炒至变色。

5. 倒入青椒丝，继续翻炒至青椒变软。

6. 最后加入适量盐调味，翻炒均匀即可出锅。

我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！